Küchenprofis auf Tuchfühlung mit Rindfleischexperten
Kreis Ravensburg - Am Dienstag, den 7. Februar 2023, trafen sich Akteurinnen und Akteure aus unterschiedlichen Bereichen entlang der Wertschöpfungskette „Bio-Rindfleisch“ mit Küchenprofis aus der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung in Roggenzell bei Wangen im Allgäu zum gemeinsamen Austausch. Dies war die Folgeveranstaltung zum im November in Bad Waldsee veranstalteten Workshop „Mehr Bio-Fleisch in der Außer-Haus-Verpflegung“. Die Veranstaltung hatte zum Ziel, mit den Expertinnen und Experten der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) konkreter in Kontakt zu kommen und ihnen regionale Bio-Rindfleischgerichte zur Verkostung anzubieten.
Tierwohl, Klimaschutz, Nachhaltigkeit – Begriffe, die die Diskussion um den Fleischverzehr heute immer häufiger prägen. Beim privaten Einkauf achten die Menschen zum Teil bereits darauf, wo das Fleisch herkommt und wie man es hergestellt hat. Doch woher stammt eigentlich der Zwiebelrostbraten im Lieblingsrestaurant? Und wie hat man das Rind vom Rindfleisch-Burger in der Kantine aufgezogen und gemästet?
Bio-Lebensmittel sind in Gastronomie und Großküche meist noch Mangelware. Hier bietet sich für den Absatz von Bio-Lebensmitteln daher noch ein großes Potenzial. Deshalb spielt das Thema „Bio in der AHV“ in den Bio-Musterregionen eine wichtige Rolle. „Fleisch und Milch gehören zusammen“, erklärt Katharina Eckel, Regionalmanagerin der Biomusterregion Ravensburg bei der Einführung. Denn ohne die Geburt eines Kalbes gibt die Kuh keine Milch. Die Kälber sind zu 50 % männlich und man kann sie daher nicht zur Nachzucht verwenden. Weil Kälber von Milchrassen aber weniger schnell Fleisch ansetzen, lohnt sich die Mast oftmals nicht.
Seit gut einem Jahr arbeiten daher Landwirte/Landwirtinnen, Verarbeiter/innen und Vermarkter/innen im EIP-Milchviehkälber-Projekt (EIP = Europäische Innovationspartnerschaft) an Lösungen und entwickeln Vermarktungskonzepte für Kälber aus der Milchviehhaltung. Einer von Ihnen ist Marcel Renz, Biolandwirt aus Bettensweiler, der zusammen mit weiteren Bio-Landwirten und Bio-Landwirtinnen der Region versucht, ein regionales Bio-Rindfleischprogramm für die Bodenseeregion aufzubauen. Dieses soll die regionale Aufzucht, Mast und Vermarktung von Bio-Milchviehkälbern zu ausgemästeten Rindern ermöglichen. Sein Konzept zielt insbesondere auf die grasbasierte Fütterung ab. Denn diese bildet keine Nahrungskonkurrenz zum Menschen und ist zudem gut fürs Klima. Eine komplett CO2-neutrale Fleischproduktion ist seine Vision. Dafür braucht es Abnehmer/innen und Menschen, die an nachhaltig und regional erzeugtem Rindfleisch interessiert sind und für dieses Fleisch einen Mehrpreis bezahlen würden.
Nach der Theorie folgte dann die Küchen-Praxis. Matthias Minister von Fairfleisch in Überlingen hat in seinem Unternehmen die Bio-Rinder aus der Region geschlachtet und zu Gulasch und Burgerpatties verarbeitet. Philipp Mennel vom Veranstaltungsraum Balthasar in Roggenzell hat das Gulasch und die Burgerpatties fertig zubereitet und den Teilnehmenden zum Probieren angeboten.
Gerade solche küchenfertigen Produkte sind für die Großküchen interessant. Beim Austausch zeigt sich zudem, wie gut sich Großküche und Gastronomie auch im Sinne der Ganztierverwertung ergänzen können: Gastronomen und Gastronominnen nehmen gerne die Edelteile, Großküchen dagegen haben mehr Interesse an vorverarbeiteten Waren wie Gulasch, Hackfleisch oder Burgerpatties. Im anschließenden Austausch, den der erfahrene Ökoberater Johannes Ell-Schnurr moderiert hat, suchten die Beteiligten nach Antworten auf diese Fragen: Welche Art von Bio-Rindfleisch brauchen die Küchen? In welchen Mengen ist Rindfleisch aus ökologischer Erzeugung in unserer Region verfügbar? Wäre vielleicht sogar eine Ganztierverwertung möglich? Und wie kann man die Logistik organisieren?
„Viele der Fragen konnte man noch nicht abschließend klären. Man konnte jedoch eindeutig feststellen, dass die regionale Verfügbarkeit von Bio-Rindfleisch, die Verarbeitungsmöglichkeiten und der Wille zur langfristigen Zusammenarbeit dabei keine Hindernisse sind,“ so das Resümee von Katharina Eckel. „Die Bereitschaft aller Akteure und Akteurinnen, dabei an einem Strang zu ziehen, kann man als sehr positives Fazit aus diesem Treffen ziehen.“, fasste Johannes Ell-Schnurr zusammen. Er bedankte sich bei allen, die diese Veranstaltung durch ihre Teilnahme und Mitarbeit bereichert haben.
Pressedienst Nr. 18
Pressestelle
Friedenstraße 6
88212 Ravensburg
Ravensburg, den 15.02.2023
(erstellt am 15. Februar 2023)